El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva, por medio de alguna de sus cualidades químicas.
Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato que completa su función. Es por ello que cuando estamos acatarrados y tenemos la nariz taponada, al comer encontramos todo insípido, sin sabor.
La lengua es un órgano musculoso, fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de movimientos. Su superficie está cubierta por una mucosa que tiene unos salientes que se denominan papilas linguales, responsables de la percepción de los sabores. Aunque en esta percepción también juegan un papel importante gran parte del paladar y de la garganta.
¿Qué sabores percibimos?
A día de hoy se conocen 6 sabores.
Salado, ácido, dulce y amargo son los sabores básicos que percibimos al comer determinados alimentos. Cada uno de ellos lo detectamos en mayor o menor medida dependiendo de la sensibilidad que tengamos.
Dulce: sabor producido por gran cantidad de compuestos como la fructosa, sacarosa, lactosa. Se percibe en la parte anterior de la lengua (la punta).
Amargo: sabor típico de algunos alcaloides como la cafeína o la quinina. Se percibe en la zona posterior de la lengua.
Salado: sabor del cloruro sódico. Lo detectamos en el lateral de la lengua a nivel de la mitad anterior.
Ácido: sabor característico de algunos ácidos como el tartárico, cítrico, láctico, acético. Se percibe en el borde lateral de la lengua pero hacia la mitad posterior de la misma.
En los últimos años se han descrito otros dos sabores, el umami y el amiláceo.
Umami: sabor producido por el ácido glutámico, el sabor de las proteínas en la comida salada.
Amiláceo: investigaciones recientes sostienen que los seres humanos seríamos capaces de distinguir el sabor de los alimentos ricos en almidón. Nuestros receptores situados en la lengua, se habrían adaptado evolutivamente a los alimentos ricos en hidratos de carbono que consumimos a diario.
No todos percibimos los sabores con la misma intensidad, tenemos diferentes umbrales de percepción, por eso a unos nos resulta más fácil que a otros detectar los sabores básicos en bajas concentraciones.
Alteraciones del gusto
Ageusia: pérdida total del sentido del gusto.
Hipogeusia: capacidad disminuida para saborear sustancias.